France: plus de 120 000 postes sont vacants dans la restauration en raison des conditions de travail

En France, la restauration a du mal à embaucher et, bien souvent, les salariés ne restent que quelques mois. Plus de 120 000 postes sont vacants, sans compter les saisonniers. Depuis la pandémie de Covid, le turnover a dépassé les 50 %. Une perte d'attractivité qui s'explique par des rémunérations modestes, pour des conditions de travail difficiles. 

Pas d'afflux de touristes ou de rush infernal dans ce restaurant italien du 15ᵉ arrondissement de Paris. L'ambiance y est tranquille. Pourtant, même dans ces conditions favorables, la patronne Valentina Costantino peine à fidéliser ses salariés. « Ils viennent faire un test une journée mais à la fin, ils sont trop fatigués », déplore-t-elle. Alors, l'Italienne de 31 ans multiplie les annonces pour s'en sortir : « Par chance, j'arrive à avoir quelques extras qui font des études et ont donc besoin de travailler. Mais parfois, je suis seule, je suis obligée. »

Pour une ancienne serveuse de 23 ans préférant garder l'anonymat, les conditions de travail expliquent le turnover chez les serveurs. Elle a dit stop, après avoir fait le tour des restaurants de sa ville. « J'ai commencé la restauration à 15 ans, de manière totalement illégale, ce qui est très courant, témoigne la jeune femme. J'étais payée au black. » 

Huit ans après, elle en garde un souvenir amer : « Tu travailles 12h mais tu en es payée 8, tu ne vois pas tes amis ni ta famille, tu te couches à 3h et le lendemain, tu dois te lever à 8h ou 9h pour être au taff à 10h. »

Et quand elle voit ses anciens collègues accepter ce rythme et les abus des managers, une colère demeure. « Ça m'énerve, car il suffit de dire non et ils n'ont pas de pouvoir pour faire quoi que ce soit, martèle-t-elle. À part nous faire la vie dure. Mon manager m'a dit : "T'es un poison pour l'entreprise, personne ne veut de toi, on attend qu'une chose, c'est que tu te barres !" » 

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Des conditions de travail précaires

Pour la CFDT hôtellerie tourisme restauration, la pression sur le salarié vient des effectifs de plus en plus restreints depuis la crise sanitaire. Une organisation du travail qui nécessite d'être polyvalent.

« Comment est-ce qu'on rémunère de la polyvalence ?, interroge Zineb Belambri, secrétaire générale de la CFDT hôtellerie tourisme restauration. Ça veut dire que derrière, il n'y a pas de compétence qui est déterminée, qui est qualifiée. Tout le monde peut le faire, donc c'est au rabais. Il faut pouvoir former les gens et cette formation justifie une rémunération digne de ce nom. »

Si la formation des employés est chère aux yeux de la syndicaliste, elle est difficile à mettre en œuvre, puisque les effectifs sont très fluctuants. La moitié des contrats dans la restauration sont à temps partiel, soit environ 500 000.

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