Chaque mois de janvier, c'est le retour du Dry January : il s'agit de s'offrir une pause dans sa consommation d'alcool pendant une trentaine de jours. Au fil des ans, le défi se révèle moins difficile à tenir, car les boissons sans alcool tendent à devenir une catégorie à part entière, avec des substituts au vin, à la bière et aux spiritueux qui se distinguent des boissons sans alcool traditionnelles, que sont les jus de fruits, nectars, sirops et autres sodas.
Vins ou spiritueux désalcoolisés, infusions ou macérations de plantes médicinales, boissons fermentées, désormais, les alternatives aux boissons alcoolisées sont très variées. Les consommateurs recherchent des boissons plus saines et naturelles, sans exclure la notion de plaisir, et cette demande est donc soutenue par une offre grandissante.
Le Paon qui boit, une cave située 61, rue de Meaux, dans le 19ᵉ arrondissement de Paris, est la première cave entièrement sans alcool de France avec pas moins de 600 références. Pour l'anecdote, le paon a une relation particulière à la boisson, car chaque année, son plumage, conséquent, tombe. Alors, pour qu'il repousse, il lui faut s'abreuver sans cesse, et d'un breuvage de qualité.
En ce Dry January, la cave parisienne propose des dégustations de ses produits. Thomas, un client, tient son verre par le pied et fait tournoyer le vin, le hume puis le boit.« On retrouve des sensations assez confuses parce qu'en fait, il y a de l'astringence et en même temps, vachement de légèreté, analyse-t-il. Donc, on ne sait pas très bien sur quoi on jongle... Toujours pas prêt, mais en tout cas, je pense qu'on est clairement sur la bonne voie. »
Ce vin rouge Merlot, proposé à la dégustation par Andréa Douillard, a une particularité : « Ce sont des vins qui sont désalcoolisés, explique-t-elle. Nous, chez Moderato, nous utilisons la méthode de distillation sous vide, c'est-à-dire qu'en fait, on va faire chauffer les vins à basse température dans des cuves en inox sous vide entre 30 et 35 degrés, ce qui va permettre de créer une évaporation de l'alcool et finir sur des produits sans alcool. »
Cette fois, c'est un pétillant blanc sans alcool qui est versé dans les verres. « C'est bien, surprenant, il est bien sec, c'est très intéressant, détaille Philippe, amateur de champagne. Moi, j'ai arrêté de boire il y a quatre ans. J'adore toujours, quand il y a un dîner festif, goûter chaque vin et là, de trouver quelque chose de complètement différent, original, ce n'est pas palliatif, c'est différent, avec un autre objectif. »
« Des nouvelles boissons qui ne vont plus chercher à copier l'alcool »
À la tête de la cave Le Paon qui boit, il y a un homme, passionné et raffiné. Augustin Laborde explique ce qui fait l'originalité de l'offre : « Vous avez d'un côté toutes les copies d'alcool sans alcool - donc évidemment les bières, les apéritifs, les vins, etc - qui cherchent à reproduire le plus possible l'alcool sans l'alcool, liste-t-il. Et puis surtout, à côté, c'est ce marché-là, cette demande-là que nous, on soutient beaucoup et qu'on trouve très intéressante : des nouvelles boissons qui ne vont plus chercher à copier l'alcool. On va sortir un peu de notre référentiel alcoolisé et ça va éviter de toujours comparer et donc potentiellement d'être déçu. Et ces boissons-là n'ont rien à envier à des boissons vraiment très complexes et sont servies maintenant dans des étoilés, dans de très belles tables. »
Et elle est là la bonne idée, ne pas copier, mais proposer autre chose, une alternative à l'alcool. D'ailleurs, les abstinents ne sont pas les premiers clients. « Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la très très grande majorité de notre clientèle, à peu près les deux tiers, sont des personnes qui continuent à boire de l'alcool, mais qui vont chercher des alternatives de temps en temps, indique Augustin Laborde, ce sont ceux que nous, on va appeler en mauvais français des flexi drinkers. Donc, voilà, des personnes qui continuent à boire de l'alcool, mais qui vont chercher des alternatives et qui, lorsqu'elles cherchent des alternatives justement, ne veulent pas être à l'eau, à l'eau plate ou autre, donc veulent quelque chose de complexe, pour adultes, raffiné, etc. »
En ce jour de dégustation, Le Paon qui boit ne désemplit pas. Si les consommateurs recherchent le plaisir de boire dans la sobriété, ils revendiquent aussi les bienfaits des boissons sans alcool sur la santé.
À écouter dans Priorité santéDéfi de janvier : un mois sans alcool
