Au Sénégal, Kalao, une brasserie au goût du succès ... et du fonio

À La Somone, sur la Petite Côte sénégalaise, la brasserie artisanale Kalao, fondée en 2021, réinvente l’art brassicole avec des bières 100 % locales, à base de fonio, mil, riz et gingembre. Une microbrasserie artisanale, engagée dans une démarche écoresponsable et éthique qui valorise les céréales sénégalaises et multiplie les projets.

C'est parce qu'il ne trouvait pas de bière faisant écho à ses racines africaines que le Franco-Camerounais Raphaël Hilarion a décidé, il y a cinq ans, avec son épouse Marie, de fonder sa propre marque de bière, Kalao. 

« Moi, je vivais à Paris et pour me rappeler un petit peu mes origines et mon enfance, j'allais souvent dans des restaurants africains. Et comme j'aime beaucoup la bière, je cherchais à retrouver un goût, une identité africaine. Alors évidemment, on trouve toujours la Gazelle, la Flag, mais je ne trouvais pas un goût bien spécifique. Et j'ai commencé à chercher des bières artisanales africaines. Je me suis aperçu qu'il n’y en avait pas et qu'on n'en trouvait pas du tout ni en Europe et très peu en Afrique. Et l'idée est partie de se dire : "Comment est-ce qu'on peut créer une identité d'une bière africaine ?" De se dire : "Il existe énormément de céréales en Afrique de l'Ouest. On sait aussi qu'il y a de la bière ancestrale en Afrique. Et comment arriver à trouver un mélange entre la tradition africaine et celle européenne ?" Et c’est ainsi qu’on a voulu créer une bière métissée ».

Une bière métissée

L'un des éléments de base de cette bière est le fonio ou le mil, plutôt utilisé jusqu'ici pour les petits déjeuners, pour du dégué ou du thiakri, ce qui a intrigué les groupements de paysans avec lesquels travaille Raphaël. 

« Oui, un petit peu ! C'est vrai que la plupart nous prenaient vraiment pour des extraterrestres en se disant : "Mais comment ? Comment est-ce que tu veux faire de la bière avec cette céréale qui sert pour le petit-déjeuner au Sénégal ?" Et nous, ce qu'on faisait, c'est qu'on allait les voir. On leur montrait à quoi ressemblait cette bière-là, pourquoi aussi c'était important de valoriser leurs céréales et de dire qu'il était possible de faire autre chose avec. Et surtout, le fait que ces céréales-là sont sans gluten aujourd'hui, c'est un énorme atout. En fait, c'est le consommateur maintenant qui cherche à boire correctement avec des céréales totalement différentes qui ont un apport nutritionnel important. » 

D'une vingtaine de litres à ses débuts, Kalao brasse aujourd'hui 30 hectolitres à La Somone et l'un des projets de la brasserie est de s'associer avec les moines de l'abbaye bénédictine de Keur Moussa, comme l’explique Marie Dore, cofondatrice de Kalao. 

Montrer au reste du monde ce qu'il est possible de faire en Afrique de l'Ouest

« On sait que les moines bénédictins travaillent beaucoup la terre, ils produisent, ils ont des champs et ce sont de vrais épicuriens, donc ils sont vraiment déjà connus pour leurs produits. Et nous, on s'est déjà posé la question parce qu'étant férus de bière, de savoir s'il existait en Afrique une bière d'abbaye. On s'est rendu compte que ça n'existait pas. On s'est dit que cela serait formidable de faire une collaboration et de brasser ensemble et aussi de montrer au reste du monde ce qu'il est possible de faire en Afrique de l'Ouest, au Sénégal, des bières d'abbaye de qualité, uniques en leur genre. » 

Valoriser la richesse des produits de la terre sénégalaise, c'est une évidence que nous décrit Frère Thomas, l'un des moines bénédictins de l'abbaye de Keur Moussa.

« Les moines ont une vieille tradition de brasserie et ça fait partie également de leur programme de vie, c'est-à-dire "Ora et labora, prie et travaille". Alors, les moines ont commencé à brasser à partir du 6ᵉ et 7ᵉ siècle et, inspirés sans doute par saint Benoît qui est notre saint patron, les moines ont une longue tradition d'hospitalité. Quand un hôte arrive, on lui sert les produits du monastère et donc la bière en faisait partie autrefois. » 

Une alimentation plus saine qui gagne à être connue 

À Bruxelles, en Belgique, Sandrine Vasselin tient la Maison des poivres et des épices, baptisée Misao. D'origine congolaise, elle fournit à un autre brasseur belge, Cantillon, des épices africaines et elle se réjouit de l'émergence de microbrasseries sur le continent. 

« Je pense qu'il en était temps. Mais je pense que maintenant les gens veulent un peu plus de goût. Ils veulent un peu plus dans une bière d'authentification. Et je pense que oui, c'est le moment ! C'est le moment de mettre en avant tout ce patrimoine, nos céréales, dont la majorité est sans gluten, et ils mettent en avant une alimentation plus riche, plus saine, qui gagne à être connue. »

La bière Kalao poursuit son bonhomme de chemin sur les tables des restaurants à Dakar ou à Paris. Quant à la bière des Bénédictins, la première cuvée sera vendue à partir du 7 juin à l'abbaye de Keur Moussa, une mousse après la messe dominicale à consommer avec modération.

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