Pourquoi l’arabica est le café le plus bu (et pourquoi ça ne durera peut-être pas)

Une étude génétique révèle les secrets des origines et du goût du café le plus consommé dans le monde, apparu il y a 600 000 ans en Afrique de l'Est, et désormais vulnérable au réchauffement climatique.

Des dizaines d’espèces de café poussent sur la planète, mais seules deux finissent dans vos tasses : le robusta et surtout l’arabica, qui représente 60% de la production mondiale de café, parce qu’il est le meilleur. Le robusta est le père de l’arabica, né en Éthiopie il y a 600 000 ans, comme vient de le préciser une étude génétique internationale menée par une soixantaine de scientifiques et publiée en avril 2024.

« Le robusta s’est hybridé avec une autre espèce d’Afrique de l’Est, l’eugenoides, pour former l’arabica, détaille Valérie Poncet, chercheuse à l’Institut de recherche pour le développement (IRD, à Montpellier), qui a participé à cette étude. Il s’agit d’une hybridation spontanée. Certains pensent que c’est un événement unique, ce qui est encore à discuter. »

Faible diversité génétique

Grâce à l’étude du génome de l’arabica et de ses deux espèces parentales, on sait aussi pourquoi Coffea arabica a un tel succès. « C’est l’une des questions qu’on s’est posée, relève Valérie Poncet : comment l’arabica, issu du robusta, un café plus amer, a un goût aussi fin et équilibré ? En réalité, aucun des deux sous-génomes hérités de ses parents ne domine l’autre. »

L’arabica est né par hasard il y a 600 000 ans, et c’est assez peu à l’échelle du vivant, ce qui explique la faible diversité génétique d'une plante qui doit son nom à la péninsule arabique – c’est au Yémen que l’Homme a lancé sa diffusion, sa mondialisation. « On dit par exemple qu’une seule plante a été introduite en Haïti, avant d’être ensuite cultivée en Amérique du Sud. Ce qui fait qu’on a très peu de diversité génétique, donc finalement très peu de potentiel de résistance aux maladies, également très peu de potentiel adaptatif vis-à-vis du changement climatique », souligne la généticienne Valérie Poncet.

Un café qui aime le froid

Le réchauffement climatique menace l’arabica, une plante qui apprécie les nuits fraîches. « L’arabica est originaire des hauts plateaux d’Éthiopie, à une forte altitude, alors que le robusta est originaire essentiellement d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique centrale, à des altitudes très basses, précise Romain Guyot, également chercheur à l’IRD et co-auteur de l’étude. L’arabica a besoin de températures plus faibles pendant la nuit, et s’il y a un degré de plus durant la nuit, on va perdre jusqu’à 200 kilos de café marchand à l’hectare, ce qui est énorme, notamment pour les petits producteurs. »

Mais ce qui est énorme également, c’est le coût environnemental du café, établi par le WWF, le Fond mondial pour la nature : 140 litres d’eau pour une simple tasse !