L'appellation d'origine Raicilla : leurs règles et leurs définitions.

Description du Produit "Raicilla"

Définition : La Raicilla est un "liquide aromatique et savoureux dérivé de l'espèce de maguey utilisée et du processus d'élaboration". Ses qualités sont influencées par des facteurs tels que le type de sol, la topographie, le climat, l'eau, le producteur (maestro raicillero), la teneur en alcool et les levures. (DO.Raicilla.28.06.2019).

Matière Première : La Raicilla est une boisson 100% d'agave. Elle est obtenue par la distillation de jus fermentés issus de têtes matures des agaves "Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens koch, Agave Valenciana, Agave angustifolia Haw, y Agave rhodacantha", entre autres. L'Agave Tequilana Weber Azul est expressément exclu de sa production sous la DO. Les agaves utilisés peuvent être sauvages ou cultivés, mais doivent avoir leur développement biologique dans la zone géographique délimitée par la DO.

Types et Catégories de Raicilla

1. Types Géographiques : Deux types de Raicilla sont identifiés, basés sur leur origine géographique et les agaves utilisés :

Raicilla de la Costa : Élaborée avec les agaves "Agaves Angustifolia Haw, y Rhodacantha".Raicilla de la Sierra : Élaborée avec les agaves "Agaves maximiliana Baker, Inaequidens Koch y valenciana". Ces types présentent des saveurs "évidemment différentes". (DO.Raicilla.28.06.2019).

2. Catégories de Production : Selon le processus utilisé, trois catégories sont définies :

Raicilla : Processus de production le plus standard, incluant jimado, cocción dans divers fours, molienda avec différents équipements, fermentation dans divers récipients (bois, maçonnerie, acier inoxydable) et distillation dans des alambiques ou colonnes de cuivre ou acier inoxydable.Raicilla ARTESANAL : Implique des méthodes plus traditionnelles, notamment la cocción dans des fours de pozo ou élevés de maçonnerie chauffés au gaz ou au bois, la molienda avec des outils plus rudimentaires (mazo, tahona, etc.), la fermentation dans des oquedades naturelles ou des récipients en bois, argile, ou peaux d'animaux (incluant le bagazo), et la distillation au feu direct dans des alambiques de cuivre ou olla de barro.Raicilla TRADICIÓN ANCESTRAL : Met l'accent sur les méthodes ancestrales, avec la cocción dans des fours de pozo ou maçonnerie, la molienda avec mazo ou tahona, la fermentation dans des oquedades ou récipients traditionnels (incluant le bagazo), et la distillation au feu direct dans une olla de barro et montera de barro ou bois (incluant le bagazo). Le processus de production de chaque catégorie détaille les équipements et méthodes spécifiques permis.

3. Classes Basées sur le Traitement : La Raicilla peut être soumise à différents traitements pour donner lieu aux classes suivantes :

Joven Blanco o Plata : Incolore et translúcide, sans processus postérieur (vieillissement).Envejecida o Madurada en Vidrio : Vieillie en récipient de verre pendant plus de 12 mois, dans des conditions stables.Reposada u Oro : Vieillie en récipients de bois pendant 2 à 12 mois, dans des conditions stables.Añejada : Vieillie en récipients de bois pendant plus de 12 mois, dans des conditions stables.Abocado con Raicilla : Ingrédients ajoutés directement pour incorporer des saveurs.Destilado con Raicilla : Uniquement les catégories Artesanal ou Tradicional, soumises à une distillation additionnelle avec des ingrédients pour incorporer des saveurs. (DO.Raicilla.28.06.2019).

Territoire de la Dénomination d'Origine

Délimitation Géographique : Le territoire de la Denominación de Origen "Raicilla" comprend des municipalités dans deux États mexicains :Jalisco : Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste et Talpa de Allende. (16 municipalités).Nayarit : Municipalité de Bahía de Banderas. (DO.Raicilla.28.06.2019).

Plus d'information sur les appellations d'origine Mexicans: https://doig.impi.gob.mx